В индонезийской и тайской кухне встречаются рис, лапша, кокосовое молоко, чили и лемонграсс. Разницу заметнее всего показывают соусы и способы приготовления: тайский том-кха — кислый кокосовый суп, индонезийский ренданг — мясо, которое долго томят до густого слоя пряностей. На Бали к этому добавляются местные блюда: сате лилит, бетуту и самбал матах.
Главные отличия индонезийской кухни от тайской
| Что сравниваем | Индонезийские примеры | Тайские примеры |
|---|---|---|
| Соусы | Сладкий соевый kecap manis, арахисовая заправка, разные виды самбала | Рыбный nam pla, лайм и тамаринд в заправках |
| Кокосовое молоко | В ренданге уваривается вместе с мясом и специями | В том-кха служит основой супа, в зелёном карри — соуса |
| Рис и лапша | Наси-горенг — жареный рис с добавками; наси-ливет — рис, сваренный с кокосовым молоком или бульоном | Пад-тай — рисовая лапша с кисло-сладкой заправкой, яйцом, ростками и арахисом |
| Овощные блюда | Печел — варёные овощи под арахисовой заправкой; темпе — продукт из ферментированных бобов | Тофу встречается в блюдах из лапши; баклажаны — в зелёном карри |
В самой Индонезии сладковатый гудег из Джокьякарты заметно отличается от пряного ренданга Западной Суматры. Таиланд тоже состоит из разных кулинарных регионов: туристическое управление TAT отдельно знакомит путешественников с блюдами севера, северо-востока, центра, востока и юга страны.
Соусы и специи: kecap manis, самбал и nam pla
Kecap manis — сладкий соевый соус. Он входит, например, в арахисовую заправку сате с Мадуры: кусочки курицы или козлятины готовят на углях. В той же региональной кухне густую арахисовую заправку подают к овощам печел.
Nam pla — солёный рыбный соус. В пад-тае он сочетается с пальмовым сахаром и кислым тамариндом. Эту заправку добавляют во время жарки лапши; готовую порцию дополняют арахисом и лаймом. Поэтому вкус знакомого блюда зависит не только от чили: в нём одновременно есть солёная, сладкая и кислая части.
Самбал матах — балийская приправа из нарезанного шалота, чили, лемонграсса и листьев цитруса с горячим кокосовым маслом. У неё свежий луковый вкус и цитрусовый аромат. На Бали самбал матах подают к рыбе на гриле, бетуту и наси-чампур. Есть варианты с terasi — креветочной пастой.
Карри, ренданг и кокосовые супы
Кокосовое молоко придаёт блюдам густоту и насыщенный вкус. В тайском зелёном карри его соединяют с пастой карри, баклажанами, рыбным соусом и пальмовым сахаром, а в конце добавляют базилик и листья макрута — ароматного цитруса. Мясо или креветки остаются в соусе, который подают в миске.
Индонезийский ренданг готовят иначе: мясо долго томят с кокосовым молоком, чили, имбирём, галангалом, лемонграссом и другими пряностями. Жидкость постепенно уходит, тёмная смесь специй плотно покрывает кусочки. Более влажную стадию такого приготовления называют kalio.
Если хочется именно супа, тайский том-кха-гай сочетает курицу, грибы, кокосовое молоко и бульон. Галангал и лемонграсс дают аромат, лайм — кислинку. По консистенции это жидкий суп; в зелёном карри соус гуще, а у сухого ренданга свободной жидкости почти нет.
Чем балийская кухня отличается от индонезийской
Балийская кухня — одна из региональных кухонь Индонезии. На острове готовят и местные блюда, и еду из других частей страны. Название в меню часто подсказывает происхождение: Padang отсылает к кухне Западной Суматры, Madura — к острову Мадура.
Для знакомства с местной едой попробуйте сате лилит. Рыбный или мясной фарш смешивают с кокосом и пряностями, затем облепляют им палочку из бамбука или стебель лемонграсса. У сате с Мадуры другая форма: на шпажке находятся отдельные кусочки мяса.
Остальные блюда, варианты завтрака и покупки в магазинах разобраны в гиде по еде на Бали.
Что учитывать при заказе еды на Бали после Таиланда
Любителям кокосовых карри стоит попробовать ренданг: знакомое сочетание кокоса и пряностей здесь даёт более плотную текстуру. Если нравятся блюда с арахисом, подойдут сате с арахисовой заправкой или печел. Для знакомства с балийскими вкусами — сате лилит и рыба с самбалом матах.
Острота самбала сосредоточена в отдельной приправе, а у ренданга чили уже входит в смесь, с которой готовят мясо. Для мягкой порции блюда, к которому самбал подают отдельно, попросите принести его в отдельной посуде.
При выборе растительной еды полезно различать ингредиенты и заправку. Темпе делают из ферментированных бобов, чаще соевых; тофу также используют в овощных блюдах. Но самбал может содержать креветочную пасту, а тайская лапша с тофу — рыбный соус и сушёных креветок. Для заказа без животных ингредиентов отдельно оговорите соус, пасту и бульон.